蔬菜和水果中常含有各种芳香物质，使食物有香味、刺激食欲、有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，这些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。由于其中还含有纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。
         合理利用：蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成这些营养素的大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免损失。洗好后的蔬菜，放置时间也不宜过长，以避免维生素被氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时，要尽可能做到急火快炒。有人试验证明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5%，10分钟达30%。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫一下后捞出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。