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要做出好吃的话梅，加工过程中离不开腌制环节。在腌制过程中，就会使用到亚硝酸盐。当含有亚硝酸盐的食物进入肠粘膜时，肠粘膜的酸性会使其转化为高度致癌的亚硝胺物质。如果长期食用，所造成的副作用像食道癌，胃癌，肝癌等癌症会慢慢体现出来。
为什么我们买的水果，才过两天，味道就不如以前那么好了，果脯果脯如李子每次吃都会很甜吗？这是因为水果是甜的全天然的，它会逐渐下降随着时间的推移，这种话梅蜜饯添加人工香料的食物，味道可以使持久的变化。
话梅中有益的营养成分比较少，维生素也被完全破坏。食用过多将增加身体对各种营养素的需求，容易产生B族维生素和一些微量元素缺乏。
